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2026-02-16
炖肉时，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。有人认为这是脏东西，必须撇掉；也有人觉得这些浮沫是高营养蛋白质，应该保留。那么，这层浮沫到底是什么？该不该撇掉？会影响健康吗？
炖肉时出现的浮沫并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态会发生变化，大致可以分为三个阶段。
红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去。这种泡沫通常出现在煮牛肉等红肉时，冷水下肉后，随着水温升高，汤表面会逐渐浮起一层红褐色或棕色的泡沫和絮状物。这些泡沫含有明显的腥膻味，不仅影响观感，还影响口感。即便是只保留肉不要肉汤的做法，如卤肉，很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，以确保去掉血水和杂质，得到干净无异味的肉。
处理红褐色浮沫的方法包括提前用冷水浸泡肉，每小时换一次水，尽量泡出血水；冷水下肉，避免表面蛋白质瞬间凝固；及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
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